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大運河與獨特的鎮江“幫菜”

2019-06-10 09:25

文/蔡慶來

中國飲食在不斷發展中,形成了各種具有不同的特點、不同風格的地方菜,這就是“幫菜”。我國的幫菜,比較著名的有北京菜、四川菜、廣州菜、淮揚菜、潮州菜、徽州菜、蘇州菜、無錫菜、山東菜、河南菜、湖南菜、福建菜、杭州菜、寧波菜、上海本幫菜等等。有人把山東、河南、四川、福建、廣州、潮州、淮揚、徽州等八地幫菜列為八大系統,大致說來,是我國較著名的。

鎮江幫菜是淮揚菜中的一支,香港1962年出版的《中國名菜大全》就有記載:“淮揚菜是淮城、揚州、鎮江菜的總稱,在中外久已享有很高的聲譽;而且各大中城市各具特色,品種繁多。其中尤以揚州、鎮江等菜色具有特殊風味。”

而鎮江幫菜,是在大運河的通暢帶動了兩岸經濟社會的發展,使這一區域逐漸形成了以運河為商品流通主干線的城鄉市場網絡后逐漸形成的。其中,南來北往的商貿也對獨特的鎮江幫菜影響巨大。

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隋唐開通的大運河,將鎮江與中原地區聯結,又溝通了杭州。這條大運河流經全國經濟發展、人口增長既為鎮江帶來了中原和南方的文化與物產,也向中原和南方輸送了自己的文化與物產,鎮江,真正成為了長江和運河交集的十字路口。

因為“京江水清滑,生女白如脂”,再加上弟弟杜顗在潤州做官,唐代大詩人杜牧常常過江來看望兄弟,“向吳亭東千里秋, 放歌曾作昔年游。青苔寺里無鳥跡,淥水橋邊多酒樓。”這首杜牧的《潤州》,記載了他一邊在淥水橋邊的酒樓會友,高談闊論,觥籌交錯,一邊發朋友圈展示潤州夜宴繁榮的場景。

而鎮江曾在丁卯橋畔發掘了一窖唐代的金銀器,且不提精美的銀盒、銀碟、銀碗、銀勺、銀匕、銀提梁鍋,僅其中一款銀鎏金龜負“論語玉燭”酒令器具(包含酒令筒、酒令籌酒令旗、酒纛、竹節銀棒、附竹葉竹節銀棒),就足以佐證出唐代鎮江宴飲的奢華和講究。

到了宋代,因為大運河對漕運的重要性,尤其是鎮江還是運河沿線重要的造船基地,鎮江更是成了仕宦達官文化巨匠的宴集行呤之所。范仲淹、陸游、辛棄疾都在鎮江任過官職,米芾、沈括在鎮江謫居,從他們的詩詞中,依稀可以看見大文豪們飲宴時的場景。此外,宋代鎮江還設有行營、驛站等官方接待機構,韓世忠就是在一次慶功宴上與流落風塵的梁紅玉相識的。

文人筆記下宋代的鎮江,市場發達,海鮮珍品、腌臘干貨、四方香料、酒漿茶飲,應有盡有。一些特產也打出了地域名聲。詩人梅圣俞和朋友通信,還寫了首《裴直講得潤州通判周仲章咸豉一小瓶》嘮叨:“金山寺僧作咸豉,南徐別乘馬不肥。大梁貴人與年少,紅泥罌盎鳥歸飛。我今老病寡肉食,廣文先生分遺微。”吐槽自己年齡大了,肉食吃得少了,喜歡吃金山寺和尚出品的金山豆豉,這或可看作現代鎮江腌醬食品的源頭。

元代時,馬可·波羅順著運河途經鎮江,看到當地居民“靠經營工商業謀生,廣有財富。他們制造絲綢和金線織物。各種狩獵活動,在這里極為盛行,各種食物也極其豐富”。

而從鎮江博物館珍藏的一幅明代的《杏園雅集》圖中可以看出,當時的閣臣官員喜歡在假日里聚會雅集,休閑生活中燒水、備餐、擺設井然有序,飲食用餐處處顯示一種文人的精致。

晚明時的馮夢龍曾在鎮江做過教喻,《三言》、《兩拍》中不僅有“白娘子永鎮雷峰塔”這樣的傳奇故事,也有大量形容飲食餐宴的描述,這都是當時鎮江宴席的寫照。此時,鎮江因為大運河在南北漕運和物資集散中的地位越來越重要,商業繁榮,富商文士云集,飲食也開始表現出現豐奢、精雅的風格。

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清代康熙、乾隆兩帝通過大運河六下江南,數次途經鎮江,大開御宴,盛宴從客觀上促進了滿漢菜肴的交流,極大地推動了鎮江菜發展,至今鎮江還流傳下“乾隆御宴”的盛名。

此外,明清小說中,很多江南題材的小說中談到飲食都會提及鎮江的江鮮之美。《紅樓夢》早期脂本、庚辰本有一條夾批:“細膩之極!一部大觀園之文皆若食肥蟹,至此一句,則又三月于鎮江江上啖出網之鮮鰣矣。”

地處江蘇,尤其是大運河與長江十字路口重要的交匯地,鎮江和淮安、泰州、揚州的互動,使晚清時淮揚地域的菜系風味已具鮮明特色。在徐珂所輯的《清稗類鈔·飲食類》中,留下這樣的記載:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、山西、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”由此可見,鎮江菜在晚清即有盛譽,鎮江幫菜確實是淮揚菜的重要一環,受大運河商業帶的輻射影響極大。

1862年鎮江開埠通商以來,華洋雜處,商賈云集,市面逐漸繁榮。傾銷洋貨,收購北貨,貫穿鎮江的大運河段,數十年就形成錢、木、江廣、江綢、綢布“五大業”,國內南北各幫客商紛紛前來交易,鎮江酒樓、茶社、書場雨后春筍般涌現。文獻中記載,同治年間,大西路天主巷有“京江第一樓”,其門聯“酒后高歌,聽一曲鐵板銅琶唱大江東去;茶邊話舊,看幾番星軺露冕從淮海南來”,即說明了當年的盛景。

民國時期的鎮江菜,不僅吸收了從蘇北南來的餐飲精髓,還因為云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地政界大佬、商賈巨擘,被他們帶來的各地名廚名菜進行了“充實”。比如鎮江名菜“拆燴鰱魚頭”,據考證就是當時“油麻”行業在中華園酒樓聚會所發明的。而很多遺留傳承至今的名菜,也大多與運河有著千絲萬縷的關系。

鎮江人不排外,善于包容吸納,外地來的人很容易適應這里的生活,從飲食習慣看,就酸、辣、咸、甜一應俱全。民國文人朱自清曾經寫過:“北平尋常提到江蘇菜,總想著是甜甜的,膩膩的。現在有了淮揚菜,才知道江蘇菜也有不甜的;但還以為油重,和山東菜的清淡不同。其實,真正油重的是鎮江菜……”

因為大運河,鎮江不斷與外界交流,這加深了鎮江在淮揚菜系的文化傳承發展,形成了獨特的鎮江味道,造就了一大批“宴春”、“一枝春”等名店,確立了鎮江在淮揚菜系中的地位。

由于歷史原因,同是運河和長江十字路口的揚州和鎮江的菜色一度被稱為“鎮揚菜”,其中鎮江的菜肴有這樣的特點:一是在火候上以爛為著;二是烹調方法上,擅長于燉、燜、燒、烤等方法;三是風格上重用原汁原湯,講究“湯”的烹調,清湯要清澈見底,白湯要濃厚,大有“大羹不和貴其質也”的風格;四是在調味上,既不重咸,也不重甜,咸甜適宜,讓各方人士大都適口;五是在食材選料上,比較嚴謹精細,且配料少,主料突出。名菜有雞汁干絲、溜桂魚、獅子頭、清蒸鰣魚、水晶肴蹄等。此外,點心小吃也很有名,如蟹黃湯包、白湯大面、三丁包子、翡翠燒賣、花色小籠。

匯集大運河千年發展歷史的鎮江菜,吸納了眾菜之長,形成了特色味道。不僅使鎮江人民享盡口福,也成為鎮江這座城市的名片。不僅有三四十種佳肴美點制作被收進《中國烹飪百科全書》、《中國烹調大全》、《中國菜譜》、《中國小吃》等書,而且推出深受廣大消費者歡迎的《經典筵席》、《新潮鎮江菜》、《鎮江味道》,如今,“淮揚菜制作技藝”已經申報成為鎮江市級非物質文化遺產。

責任編輯:阿君

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